EMBUTIDOS

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 360 grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Ingredientes:

• 750 gr. de carne de cerdo molida.
• 250 gr. de manteca de cerdo congelada y picada lo más finamente posible.
• 6 ½ cda. de pimientón molido o paprika.
• 8 cda. de vinagre.
• 3 chiles guajillos, secos, sin semillas ni venas.
• 1 ¾ cda. de sal de mesa. Como conservador.
• ½ cda. de comino en polvo.
• 1/3 cda. de ajo en polvo.
• 1/3 cda. de pimienta negra molida.
• 100 cc. de vino blanco (opcional).
• ¼ taza de vinagre.

Manera de hacerse longaniza en casa

• La carne de cerdo debe ser lo más fresca posible y debe estar refrigerada 1 hora antes de la preparación.
• Como ya se indicó, la manteca debe estar congelada y picada lo más finamente posible.
• Los chiles se remojan en las cda. de vinagre hasta que se hayan suavizado. Esto le proporcionará a la longaniza un toque mexicano, así como color rojizo. No es picante. Se muele a formar una pasta.

Salmuera y curación:

• En el molcajete o mortero se muelen las especias, se incorpora el chile y el vino. A esto se le denomina salmuera.Ddebe quedar todo muy bien integrado.
• Una vez que esté lista la salmuera, se integra perfectamente a la carne molida.
• La manteca de cerdo en trocitos se adiciona a la preparación anterior de manera envolvente.
• Se vuelca en el recipiente y se deja en el refrigerador o heladera por espacio de 12 horas. A este proceso se le denomina curación.

Proceso de llenado:

• Mientras tanto la o las tripas de cerdo se lavan muy bien con agua y jabón. Se hierven en agua salada y finalmente se limpian con ¼ de taza de vinagre. Deben quedar perfectamente bien limpias, libres de residuos y sin olores. Si se utilizan tripas sintéticas deben seguirse los pasos de uso del fabricante.
• Una vez transcurrido el tiempo de refrigeración, la carne curada está lista para incluirse en la tripa de cerdo, para ésto se utiliza una duya de cocina o un embudo.
• Un extremo de la tripa se amarra con el hilo de algodón y se procede al llenado, cuidando de no dejar burbujas y de no sobrecargarla, ya que puede romperse.
• En caso de existir burbujas, estas se pinchan con un alfiler o aguja.
• El llenado debe ser consistente y uniforme. Al término se amarra el otro extremo con hilo de algodón.

Secado:

• Cuelgue en un lugar limpio, seco y fresco, de preferencia aireado y con algo de sol. Cubra con la tela a fin de evitar que pueda caerle polvo. Deje la longaniza de 3 a 4 días y el proceso estará concluido. Genera una longaniza tierna.
• Después del secado, mantenga la longaniza en refrigeración en el recipiente con tapa hermética.