CARNES ROSADAS

 CARNE DE CERDO
siempre ha sido apreciada por su variedad en formas de prepararlo y por su delicioso sabor, por lo que forma parte de la dieta como una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y otros nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
Su composición grasa la hace una excelente opción en la dieta, ya que el 48% de los ácidos grasos que contiene son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores posibilidades para comer carne con poco nivel de grasa.
La composición grasa de la carne de cerdo, la hace atractiva para el seguimiento de dietas equilibradas ya que, además de ser de ácidos grasos monoinsaturados, éstos están formados principalmente por ácido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el colesterol bueno o HDL.
En general la carne de cerdo no goza de buena fama a pesar de ser muy sabrosa y muy requerida en forma de taquitos, sobre todo en México. Pero si se eligen piezas magras y no se abusa de la cantidad y frecuencia en su consumo, es una excelente opción para una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos los nutrimentos esenciales para el cuerpo.
Contiene muy poco colesterol en comparación con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.
Hay dos clases de carne de puerco: La del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del ibérico que se utiliza fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad.
La parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo. Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva.
Las piezas delanteras necesitan una cocción más prolongada y es menos nutritiva. Contiene mucho colágeno que al cocerlo que convierte en “gelatina” difícil de digerir.
La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa saturada, que es poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que su consumo debe ser limitado aunque también incluye ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y aportan ácidos grasos esenciales, como el linolénico, necesarios en nuestra alimentación.
El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se le de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.
Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.

CARNES BLANCAS

CARNE DE PATO

EN ESTA ENTRADA SE DA INFORMACION SOBRE LA CARNE DE PATO,
LA CUAL FUE UTILIZADA EN LA PRACTICA DE COCINA; AQUI SE ENCONTRARA INFORMACION INTERESANTE DE LAS PROPIEDADES DE ESTA DELICIOSA CARNE

La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que también se obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.

Un destino para cada especie

Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne -Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras.
El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.

Productos de buena calidad

Además de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos:
- Magret: Así es como se le llama a las pechugas de pato.
- Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado.
- Confit: Para su elaboración se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga cocción con la propia grasa del animal.
- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.

Excelentes cualidades nutritivas

El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras.
La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo y cinc.
Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede añadir puré de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte más apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos más grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume.

Tabla de composición por 100 gramos de porción comestible

	Kcal (n)	Proteína (g)	Grasa (g)	AGS (g)	AGM (g)	AGP (g)	Colesterol (mg)	Hierro (mg)	Vit. B12 (mcg)
Pato sin piel	132	19,6	6,0	2,30	1,60	0,76	85	2,1	1,30

¿Cómo elegir una buena pieza?

Por lo general, el pato se come en los restaurantes, aunque, comprarlo en la carnicería y cocinarlo en casa es más sencillo de lo que parece. El pato se puede comprar fresco, refrigerado o congelado, en porciones más que entero.

Hay que asegurarse que su carne sea firme, su olor fresco y agradable, y la grasa blanquecina, sin llegar a un tono amarillo. Si se desea una carne tierna y fina, se han de elegir ejemplares jóvenes de hembras; éstas se reconocen porque su peso es aproximadamente la mitad que el de los machos adultos.

Sugerencias para saborear la carne de pato

El pato entero, una vez limpio, se flamea, se sazona por dentro y por fuera, y ya está listo para cocinar. Una de las preparaciones más famosas de pato es el pato asado a la naranja. En cuanto a las diversas partes de este ave, los magret o las pechugas resultan exquisitos a la parrilla, al horno o simplemente fritos, siempre y cuando la parte central quede poco hecha. Se puede acompañar de un sofrito de cebolla, de setas o de champiñones con ajo. Es también muy común acompañar el pato de salsas como es la de manzana o de ciruelas pasas, como contrapunto de sabor salado y dulce. Una salsa de vino blanco o una compota de pera también son buenas guarniciones para esta sabrosa carne.
Si se cocina con piel, conviene perforarla por varias partes antes de asar, y hervir o cocinar al microondas, para que la grasa al fundir caiga a la bandeja y se pueda retirar fácilmente.