¿Cómo podemos preparar el pescado?
lEn el arte culinario existen muchas y variadas formas de preparar el pescado; a continuación se muestran las formas mas comunes de prepararlo; aunque cada persona o lugar tiene su manera de prepararlo, también depende de la creatividad y gusto de cada quien.
lAlbóndigas de pescado apanadas
Mezclar dos tazas de puré de papas, una taza de pescado cocido y desmenuzado, un huevo batido, sal y pimienta, una cucharada de manteca derretida. Formar albóndigas, pasarlas por harina o pan molidoy freír. Servir con perejil picado.
lPescado a la crema gratinado
Mezclar dos tazas de pescado cocido desmenuzado, dos tazas medianas de salsa blanca, un huevo batido, una cucharadita de sal, una cucharada de jugo de limón, media taza de queso rallado. Servir sobre 300 gramos de tallarines cocidos. Gratinar
Mezclar dos tazas de pescado cocido desmenuzado, dos tazas medianas de salsa blanca, un huevo batido, una cucharadita de sal, una cucharada de jugo de limón, media taza de queso rallado. Servir sobre 300 gramos de tallarines cocidos. Gratinar
lPescado hervido El pescado puede ponerse directamente en agua hirviendo y se cocina en 15 o 20 minutos.
lPescado al vapor:
Colocar dentro de un liencillo o papel aluminio y éstos sobre rejilla, debajo de la cual hierve agua, durante 20 o 30 minutos por cada kilo.
Colocar dentro de un liencillo o papel aluminio y éstos sobre rejilla, debajo de la cual hierve agua, durante 20 o 30 minutos por cada kilo.
lPescado en escabeche
Limpiar el pescado, frotar con sal y dejar por espacio de unas horas. Luego cortar en trozos o filetes. Si se desea, freír.Mezclar partes iguales de vinagre, aceite y agua; agregar sal, pimienta en grano, zanahoria y cebolla rebanada, hojas de laurel. Colocar el pescado en la mezcla y llevarlo al fuego hasta el momento en que rompa el hervor. Retirarlo y dejarlo enfriar en la misma mezcla hasta el momento de comer.
lSaltear el pescado:
Debe usarse muy poca cantidad de aceite o manteca en la sartén y darlo vuelta sólo una vez. También puede pasarse por harina y sal antes de saltearlo.
Debe usarse muy poca cantidad de aceite o manteca en la sartén y darlo vuelta sólo una vez. También puede pasarse por harina y sal antes de saltearlo.
lPescado frito:
Batir dos huevos. Agregar media taza de agua. Mezclar y agregar
Batir dos huevos. Agregar media taza de agua. Mezclar y agregar
una taza de harina y una cucharadita de sal. Agregar, batiendo, una
cucharadita de aceite. Pasar por esta mezcla medio kilo de filetes o
trozos. Freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.
lPescado al horno:
El horno debe estar caliente: En trozos: 205 º y 20 minutos. Por
El horno debe estar caliente: En trozos: 205 º y 20 minutos. Por
piezas: 205º y 30 minutos. Por cada kilo de pescado entero: 20
minutos. Poner el pescado en asadera enmantecada. Espolvorear con
sal, pimienta y untar con manteca derretida. Hornear.
lPescado a la parrilla:
Debe colocarse con la piel hacia abajo sobre rejilla engrasada o
Debe colocarse con la piel hacia abajo sobre rejilla engrasada o
envuelto en papel aluminio previamente untado con manteca o aceite.
Cocinar hasta que la carne se desprenda fácilmente con el tenedor.
lPescado relleno
Por lo regular se rellenas piezas grandes y el relleno es al gusto de cada quien, una ves hecho esto se puede bañar con alguna salsa y envolverlo en papel aluminio y cocinar de preferencia en horno.¿Qué elemento aromatico lleva un fondo blanco?
lDentro de la clasificación de los fondos blancos se
encuentra uno muy distinguido llamado fumet o esencia
el cual principalmente es de pescado.
Los fumets se utilizan para darle sabor y cuerpo a las
salsas, en donde la técnica principal para elaborarlos es
el sudado de los elementos nutritivos y aromáticos con el
fin de extraer rápidamente los sabores
lLos elementos aromáticos que se utilizan en los fumets son el MATIGNON, CHAMPIÑONES Y CHALOTAS.
El MATIGNON es la unión de un bouquet garni (hierbas aromáticas) y un mirepoix (cebolla, apio, poro y zanahoria)
¿Por qué no es conveniente comer pescado crudo?
lEl consumir pescado crudo es un gran riesgo que corren los humanos, ya que naturalmente un pescado tiene bacterias; ademas tambien puede contraerlas por la falta de higiene al manipularlo.
El consumo del pescado crudo puede generar enfermedades graves.
lLas ictiozoonosis son las enfermedades transmitidas al
ser humano por bacterias, virus y parásitos, a través del
consumo de pescado, productos pesqueros y
productos de la acuicultura.
Existe una amplia variedad de parásitos que pueden
infectar al pescado ,pero solo un número relativamente
reducido puede causar enfermedad al ser humano.
Todos estos parásitos están asociados a factores
socioculturales y comporta mentales que posibilitan la
infección, especialmente el hábito de comer pescado
crudo, como el cebiche y el sushi, o pescado
insuficientemente cocido
lExisten diversos parasitos que provocan las enfermadades como:
lParagonimosis: Fase aguda (invasión y migración): diarrea, dolor abdominal, fiebre, tos, urticaria. Fase crónica (infección pulmonar): tos, hemoptisis, dolor pulmonar y anormalidades. Localizaciones extra pulmonares (cerebro), en casos más graves.
lHeterofidosis:
De baja gravedad: flatulencia y eosinofilia. Más severos: diarrea, dolores abdominales y adelgazamiento.
lGnatostomiosis:
Erupciones serpiginosas y/ó eritemas móviles en piel provocadas por migración. Posibles migraciones a otros órganos.
l Anisakidosis:
náuseas, fuertes dolores abdominales. Síndrome gástrico agudo: fuerte cólico epigástrico, náuseas y vómitos 4 a 6 horas post ingestión. Cuando se afecta el intestino delgado, aparición brusca de náuseas, vómitos, cólicos y fiebre a los 7 días post ingestión. Cuadros alérgicos: (anafilaxia): urticaria, angioedema facial, sintomatología gastrointestinal, (edema de glotis, bronco onstricción); y, en casos más severos, choque anafiláctico.
lDifilobotriosis: Sintomáticas: cuadro de dolor y malestar abdominal, flatulencia, diarrea, vómitos, adelgazamiento. Anemia megaloblástica y obstrucción intestinal o biliar en casos severos.lESTAS SON LAS ESPECIES EN DONDE SE ALOJAN LOS PARASITOS.
lHeterofidosis : Pescados Mugilideos, (lisas).
lGnatostomiosis: Pescados de agua dulce: “Guanchiche” o “tarariras”, bagres , tilapias, cíclidos, róbalos y otros.
Pescados de mar en América Latina: jurel, merluza, corvina caballa, anchoa, pez sable.
lAnisakidosis: pargo
lDifilobotriosis: Pescados de agua dulce y de mar: salmónidos y especies autóctonas Perú como, cojinova, corvina, anchoveta y salmón importado.
¿Qué características debe tener el
pescado para ser comestible?
lEl pescado tiene que tener los siguientes rasgos, los cuales indican su frescura y buena calidad, es asi que se identifica si el pescado es comestible o no.
Características del pescado fresco:
- Ojos saltones y brillantes.
- Agallas rojo brillante.
- Carne elástica y firme: al presionar con los dedos no queda marcada.
- Escamas bien adheridas a la piel.
- Ojos saltones y brillantes.
- Agallas rojo brillante.
- Carne elástica y firme: al presionar con los dedos no queda marcada.
- Escamas bien adheridas a la piel.
- Cuerpo terso
- De olor agradable de mar (no tener olor a amoniaco)
¿Qué tipo de conservacion tiene el
pescado?
lEl pescado requiere de un cuidado especial ya que se descompone muy rápido. Para solucionar esto, existen muchas formas de conservación como:
lREFRIGERACION: Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
lCONGELACION: Para congelar el
pescado en casa se debe proceder a las
mismas tareas de limpieza que en la
refrigeración, sólo que además conviene
trocearlo en piezas del tamaño en que se
vayan a cocinar tras su descongelación y
no muy gruesas. Asimismo, es muy
importante envolverlo y etiquetarlo de
forma correcta, con la fecha de
congelación incluida.
lSECADO: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
lSALAZON: Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
lAHUMADO: es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente.
lESCABECHE: incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Según la clasificación del
pescado ¿en donde se
encuentra el huachinango,
róbalo y trucha?
lPescados Blancos: presentan un contenido
graso máximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado y resultan muy fáciles
de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo,
bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina o robalo, merluza, perca,
pescadilla, platija, solla y raya.
lPescados Azules: distribuyen su contenido
graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8
y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido
muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo
de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula,
arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o
chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón,
sardina, pargo rojo o huachinango , trucha.
El róbalo se encuentra dentro de los pescados
blancos, y el huachinango y la trucha se
encuentran en pescados azules.
esta imagen es la receta de salmon hojaldrado con salsa bechamel y champiñones
esta imagen es la receta de salmon hojaldrado con salsa bechamel y champiñones
