CARNE DE CAZA

Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, a cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. Estos animales también se cazan por deporte.
El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qué animales pueden o no cazarse legítimamente. A veces se hace también una distinción entre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso del pavo salvaje o doméstico.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz.
Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categorías en función del tamaño de la pieza:
- Caza mayor: jabalí, corzo, venado...
- Caza menor: la liebre, el conejo...
- Caza de pluma. Se puede dividir en:
- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...
- De montaña: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.
- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefría...
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo más oscuro que las procedentes de las especies domésticas. Además, dicho color se incrementa con la edad del animal.
Su olor, típico olor a "caza", es combinación de olor sexual y olor a campo.
La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparación con la de los animales domésticos podemos decir que las carnes de caza son más duras, aunque puede haber diferencias en la terneza de éstas, ya que el rango de edad al que son cazados los animales y las variaciones según época del año afectan notablemente a dicha cualidad.
Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en día es posible su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes más tiernas, aunque de menor sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales salvajes.


VENTAJAS Y DESVENTAJAS

La composición nutricional de los animales de caza es muy variable y está determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de alimentación, etc.
Por todo esto se hace muy difícil valorar de forma general el aporte nutricional que proporcionan las carnes de caza.
Pero sí es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de características comunes que los diferencian de los de abasto.
Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto más joven es el animal.
Tienen mayor contenido proteico, siendo las proteínas de alto valor biológico.
Las carnes de caza son ricas en hierro y fósforo, y contienen además importantes cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia.
En cuanto a su contenido vitamínico, estas carnes destacan fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto.
Además, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes de abasto.
Pero no todo son ventajas, también las carnes de caza presentan inconvenientes.
El músculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de ácido láctico (si durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se convertirá en ácido úrico. La ingesta excesiva de este ácido es perjudicial para la salud, al poder desencadenar en numerosas patologías.
Además, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan estas carnes, hace que se conviertan en un alimento contraindicado en personas que padezcan de gota e hiperuricemia.
Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o por ingestión accidental de cebos venenosos usados ilegalmente para luchar contra las alimañas.
También es importante señalar que algunos animales, como el jabalí, puede contraer graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la triquinosis.
Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser consumidas, sobre todo si se va utilizar en la elaboración de embutidos.
Se debe también tener cuidado por si algún proyectil empleado en la caza perfora el intestino del animal, ya que esto provocaría la salida de su contenido, contaminando rápidamente la carne.

COCCION DE LA CARNE
Generalmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne de granja. Debido a que suele ser más magra que ésta, existe el riesgo de cocinarla en exceso.² A veces se hace a la plancha o se cocina más tiempo o se cuece a fuego lento o empleando métodos que conserven la humedad, ya que tiende a ser más dura que la de granja. Otros métodos para ablandarla incluyen el marinado (como en el caso del hasenpfeffer), su empleo en pasteles de caza o en estofados (como el burgoo). Tradicionalmente, la carne de caza solía colgarse hasta que se acercaba el punto de descomposición, de forma que estuviera blanda.

VENADO AL CHOCOLATE

  lo que se utilizo para esta receta fue carne de venado, vino tinto, chocolate, sangre de venado, vinagre, sal, ajo, cebolla, nuez moscada, clavo y pimienta
lo primero que se hizo fue marinar la carne con el vino, el vinagre, la cebolla y el ajo picados y las especias, todo esto por 24 horas, despues de esto se frie la carne quitandole el jugo, una vez frita se le agrega la marinada, el chocolate y la sangre y se dejo cocer por 1 hora