EMBUTIDOS

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 360 grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Ingredientes:

• 750 gr. de carne de cerdo molida.
• 250 gr. de manteca de cerdo congelada y picada lo más finamente posible.
• 6 ½ cda. de pimientón molido o paprika.
• 8 cda. de vinagre.
• 3 chiles guajillos, secos, sin semillas ni venas.
• 1 ¾ cda. de sal de mesa. Como conservador.
• ½ cda. de comino en polvo.
• 1/3 cda. de ajo en polvo.
• 1/3 cda. de pimienta negra molida.
• 100 cc. de vino blanco (opcional).
• ¼ taza de vinagre.

Manera de hacerse longaniza en casa

• La carne de cerdo debe ser lo más fresca posible y debe estar refrigerada 1 hora antes de la preparación.
• Como ya se indicó, la manteca debe estar congelada y picada lo más finamente posible.
• Los chiles se remojan en las cda. de vinagre hasta que se hayan suavizado. Esto le proporcionará a la longaniza un toque mexicano, así como color rojizo. No es picante. Se muele a formar una pasta.

Salmuera y curación:

• En el molcajete o mortero se muelen las especias, se incorpora el chile y el vino. A esto se le denomina salmuera.Ddebe quedar todo muy bien integrado.
• Una vez que esté lista la salmuera, se integra perfectamente a la carne molida.
• La manteca de cerdo en trocitos se adiciona a la preparación anterior de manera envolvente.
• Se vuelca en el recipiente y se deja en el refrigerador o heladera por espacio de 12 horas. A este proceso se le denomina curación.

Proceso de llenado:

• Mientras tanto la o las tripas de cerdo se lavan muy bien con agua y jabón. Se hierven en agua salada y finalmente se limpian con ¼ de taza de vinagre. Deben quedar perfectamente bien limpias, libres de residuos y sin olores. Si se utilizan tripas sintéticas deben seguirse los pasos de uso del fabricante.
• Una vez transcurrido el tiempo de refrigeración, la carne curada está lista para incluirse en la tripa de cerdo, para ésto se utiliza una duya de cocina o un embudo.
• Un extremo de la tripa se amarra con el hilo de algodón y se procede al llenado, cuidando de no dejar burbujas y de no sobrecargarla, ya que puede romperse.
• En caso de existir burbujas, estas se pinchan con un alfiler o aguja.
• El llenado debe ser consistente y uniforme. Al término se amarra el otro extremo con hilo de algodón.

Secado:

• Cuelgue en un lugar limpio, seco y fresco, de preferencia aireado y con algo de sol. Cubra con la tela a fin de evitar que pueda caerle polvo. Deje la longaniza de 3 a 4 días y el proceso estará concluido. Genera una longaniza tierna.
• Después del secado, mantenga la longaniza en refrigeración en el recipiente con tapa hermética.

RECOPILACION DE CARNES

como ya se vio en las entadas anteriores, se dio infromacion general de algunas de las carnes mas importantes que hemos estudido a lo lago de este semestre, ahora todas estas carnes se fusionaron para hacer un platillo diferente y que contiene todas estas.

se realizo una paella, la cual es un arroz aromatizado con azafran y contiene carne y mariscos.
para elaborarla primero se realizo el fumet de pescado y se le agrego azafran, se dejo hervir por 10 minutos.
por otra parte se friò el arroz y cuando estuviera dorado se le agrago el fumet con azafran, se dejo cocer por 15 minutos, se retiro del fuego y se le agrago almejas, camarones, longaniza, carne de res y pollo. se metio al horno hasta que estuviera cocido.

MARISCOS

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos marinos.

Propiedades nutritivas

El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las ostras.
Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones en salsa verde untada con pan.
La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático).
Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.
Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.

PIZZA DE MARISCOS

CARNE DE CAZA

Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, a cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. Estos animales también se cazan por deporte.
El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qué animales pueden o no cazarse legítimamente. A veces se hace también una distinción entre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso del pavo salvaje o doméstico.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz.
Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.
- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categorías en función del tamaño de la pieza:
- Caza mayor: jabalí, corzo, venado...
- Caza menor: la liebre, el conejo...
- Caza de pluma. Se puede dividir en:
- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...
- De montaña: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.
- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefría...
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo más oscuro que las procedentes de las especies domésticas. Además, dicho color se incrementa con la edad del animal.
Su olor, típico olor a "caza", es combinación de olor sexual y olor a campo.
La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparación con la de los animales domésticos podemos decir que las carnes de caza son más duras, aunque puede haber diferencias en la terneza de éstas, ya que el rango de edad al que son cazados los animales y las variaciones según época del año afectan notablemente a dicha cualidad.
Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en día es posible su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes más tiernas, aunque de menor sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de los animales salvajes.


VENTAJAS Y DESVENTAJAS

La composición nutricional de los animales de caza es muy variable y está determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de alimentación, etc.
Por todo esto se hace muy difícil valorar de forma general el aporte nutricional que proporcionan las carnes de caza.
Pero sí es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de características comunes que los diferencian de los de abasto.
Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa es menor cuanto más joven es el animal.
Tienen mayor contenido proteico, siendo las proteínas de alto valor biológico.
Las carnes de caza son ricas en hierro y fósforo, y contienen además importantes cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia.
En cuanto a su contenido vitamínico, estas carnes destacan fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las carnes de abasto.
Además, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes de abasto.
Pero no todo son ventajas, también las carnes de caza presentan inconvenientes.
El músculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de ácido láctico (si durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se convertirá en ácido úrico. La ingesta excesiva de este ácido es perjudicial para la salud, al poder desencadenar en numerosas patologías.
Además, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan estas carnes, hace que se conviertan en un alimento contraindicado en personas que padezcan de gota e hiperuricemia.
Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o por ingestión accidental de cebos venenosos usados ilegalmente para luchar contra las alimañas.
También es importante señalar que algunos animales, como el jabalí, puede contraer graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la triquinosis.
Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser consumidas, sobre todo si se va utilizar en la elaboración de embutidos.
Se debe también tener cuidado por si algún proyectil empleado en la caza perfora el intestino del animal, ya que esto provocaría la salida de su contenido, contaminando rápidamente la carne.

COCCION DE LA CARNE
Generalmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne de granja. Debido a que suele ser más magra que ésta, existe el riesgo de cocinarla en exceso.² A veces se hace a la plancha o se cocina más tiempo o se cuece a fuego lento o empleando métodos que conserven la humedad, ya que tiende a ser más dura que la de granja. Otros métodos para ablandarla incluyen el marinado (como en el caso del hasenpfeffer), su empleo en pasteles de caza o en estofados (como el burgoo). Tradicionalmente, la carne de caza solía colgarse hasta que se acercaba el punto de descomposición, de forma que estuviera blanda.

VENADO AL CHOCOLATE

  lo que se utilizo para esta receta fue carne de venado, vino tinto, chocolate, sangre de venado, vinagre, sal, ajo, cebolla, nuez moscada, clavo y pimienta
lo primero que se hizo fue marinar la carne con el vino, el vinagre, la cebolla y el ajo picados y las especias, todo esto por 24 horas, despues de esto se frie la carne quitandole el jugo, una vez frita se le agrega la marinada, el chocolate y la sangre y se dejo cocer por 1 hora